食學是一門研究人類飲食問題的學科，它關乎人與食物關系、飲食知識產生和傳播、甚至影響人類歷史文化的延續與傳承。2015年10月16日至18日，第五屆亞洲食學論壇在東方圣城曲阜隆重舉行。在政府、高校、企業與民間通力合作下，該論壇以“夫禮之初，始諸飲食”為主題，吸引了來自亞歐美三大洲四百多名食學專家、學者與實踐者，相互探討了食禮儀、食文化、食遺產、食思想、食制度等食學研究議題。本次國際盛會還發表了“尼山宣言”和“餐桌文明倡議”，宣布了中華食學研究基金與中華食學會創立意向，啟動了衍圣公府飲食文化申請世界非遺代表作的儀式。這些活動都標識了食學發展即將開啟歷史性的新里程。本屆亞洲食學論壇還專門邀請國內外頂級食學專家學者，就“食學學科建設”問題發表各自的看法，一同參與了五十分鐘的“食學圓桌會議”。該圓桌討論由浙江旅游學院何宏教授主持，中、日、韓、美、法、俄、泰等國十位特邀嘉賓依次發表了對食學學科建設的看法與展望。

  縱觀各位學者專家的講辭[1]，呈現出三個顯著特點：所有嘉賓認可食學乃人類社會歷史文化傳承與發展的根基；食學學科化需要人文社會與自然科學多元的研究方法；所有嘉賓支持并期盼食學有更美好的未來。本文將參考各位學者在場言辭與相關論文，對2015曲阜亞洲食學圓桌會議思想動態做一份紀要，供學界同仁參考。

  不同時期或不同文化背景的人，對食事行為與現象必然有著不同的看法與理解。針對飲食研究，不同領域的人文、自然學科學者也會采用不同視角、方法與術語去解釋食學的特征與規律。即便如此，食物毫無疑問是所有人類文明延續的基本需求。因此，食學也就是關乎人類社會及文化傳承與發展的根基。正如趙榮光教授所言，食學乃 “自從人類走出蒙昧以來就對自然和人生充滿著熱情和摯愛的至高無上的學問”。日本石毛直道教授在第一屆亞洲食學論壇期間也曾感慨“民以食為天，我們做的是天大的學問”。上述思想正是所有特邀嘉賓對食學研究重要性的共識。

   本次圓桌會議上，浙江工商大學趙榮光教授就引用《禮記·禮運》中一句話“飲食男女，人之大欲存焉”來闡發飲食是人類生存與文化延續最重要的兩樁事情之一。“飲食男女”說明飲食是人活著的最基本行為。這就是中國俗話“人是鐵，飯是鋼，一頓不吃餓得慌”的原意。此外，趙教授還提到文化延續第二件大事是男女走到一起，生兒育女，以此延續家族血脈與傳承文脈。這兩件事合起來就是“飲食男女”的重要意義。換句話說，從古至今的人類生活與文化延續一直是圍繞飲食來思考的，這就是食學。 

  古往今來，食物及飲食行為對人類文化生活與文明延續的重要性毋庸置疑。本次圓桌會議上，為重點突出食學學術界將飲食研究學科化的議題，很多學者還發表了對食學的學科化歷史進程的看法。日本大阪國立民族學博物館榮譽館長石毛直道（Naomichi Ishige）教授，首先提出了亞洲食學研究在歷史學領域是十分重要的議題。石毛直道教授認為將食學專門學科化是十分有必要的。對此，石毛直道教授曾接受采訪和在本次會議17日的主題報告中，以日本為案例作了日本食學學科化的簡要說明。“日本當下，家庭作為教育和推廣傳統飲食知識的角色正在消退，其他國家和地區也面臨同樣的境況。于是，一門新興的學科——食育，已經被列入小學教育的課程之中，日本的學校正在扮演過去家庭的角色。”

   除上述食學簡介，韓國學中央研究院周永河教授也專門介紹了韓國食學發展的情況。周教授說明食學發端于西方，韓國飲食研究也正是接續其他歐亞國家。英國產業革命后，食品科學和營養學快速發展了起來，當時研究食品的主要是自然科學學者。歐洲民族學、歷史學、人文學學者在上個世紀六十年代開始涉獵食物方面的研究。在亞洲則是上個世紀七十年代，由人類學學者石毛直道先生在日本率先開始飲食研究，后來韓國學者也開始研究飲食問題。周永河教授說：“九十年代時，包括我，還有歷史學和文學研究的社會學者，開始研究飲食文化方面的內容。實際上在韓國，自然科學方向的學者首先單獨開辟了一個學科，但人文社會科學方面還沒有專門研究飲食文化或飲食歷史的學科。”周教授還提到在中國，趙榮光先生的飲食文化研究就是從人文角度和歷史文獻角度來展開的。趙榮光教授的中國食學研究實際上解讀出了中華自古之治國與民生議題。這說明在中國飲食研究歷史源遠流長。雖然如此，食學實踐存在時間久遠但一直沒有專門食學學科建立。就中國而言，食學學科化也是近幾十年的事情。“20世紀70年代以來，海外學界興起了研究中國飲食文化的熱潮，80年代初這一熱潮風靡內地，至今方興未艾。20余年來，撰文著書言及食事者，約數不啻千計，其間預流者更遺百輩之外”。

  一個學科存在的必要前提是有研究對象、研究內容、研究方法等元素綜合與系統的架構。對有悠長歷史的食學，其研究方法的多樣性與學科歸屬是各特邀嘉賓關心與論述的最熱話題。主持人浙江旅游學院何宏教授，以自己在高校烹飪系任教經歷談了對這個問題的認識。何宏教授是食品工程專業科班出身，后轉入專門的飲食文化研究。何教授認為食學與以往歷史學、人類學等人文學科研究不一樣。因為食學研究并沒有獨特的研究方法。并且，何教授以歷史悠久的教育學為類比，說明教育學與食學相同都是綜合其他人文社會學科方法的“對象研究”學科。這一學問可在食品工程專業看到，也能在人文社會科學方法中找到相應研究目標與對象。食物與飲食行為表明食學是一門應用型學科。對于此，浙江工商大學鄭南博士說道：“總體上說，食學是交叉綜合性學科，它既涉及到自然科學，也涉及到社會科學。當然，我們可以從不同角度來切入，就像剛才老師們所講到的這樣。我們可以從醫學、社會學、人類學、歷史學等不同角度來介入到食物相關研究當中。但是總體上來說，我還是認為食學是屬于人文社會科學這一大的學科范疇。”

  韓國的周永河教授也同意食學研究需要多路徑的方法。此外，周永河教授還舉例個人曾出版《韓國泡菜的文化人類學研究》一書，說明食學著作在圖書館分類體系和知識當中并非一個學科。該書雖然是食學研究范圍內的成果，韓國最大的圖書館卻未將此書放在人類學或烹飪學分類書架上。不過，周永河教授認為現在韓國情況改變了，很多學者在人文學、社會學領域研究食學，同時也希望亞洲食學論壇今后吸引更多自然學科學者共同研究飲食。與韓國周永河教授類似，美國格列柯教授也提到自己的食學專著也被放置在哈佛大學圖書館分類體系的TX當中。TX指得是家庭經濟學（home economics）。對于此，格列柯教授認為該成果不僅局限在家庭經濟學，但這并不意味著家庭經濟學不如歷史學好。但是，這部食學的著作的確可涵蓋兩個學科。他同意薩班教授的看法，認為今天食學并非一個學科而是一個研究領域。“我們今天雖從不同觀點來探討食學，但是我們的目標是一樣的。這將說明這個領域到底是什么。這也是為什么我們不能找到一種共同方法研究。這個領域可從不同視角切入，社會學家、經濟學家或很多其他學家都可以做食學研究。我們都是面對同樣目標。”

   實際除了上述學者，本屆會議每一位特邀嘉賓都認可飲食研究方法未來有多學科交叉的趨勢。食物需要從多途徑進行系統研究。揚州大學榮譽教授季鴻崑還表達了，自己雖不甚了解西方人的食學，但覺得亞洲飲食研究需要吸納西方人研究食學的思維與方法。“我們應該吸取（經驗），我們應該把它的思路具體化。”季教授強調中國的食禮指人類個體與共體對歷史發展的貢獻。西方人所指的共體和個體就是如何認識人類社會的，可以用于解讀中國食禮文化。人是從物種到組織到器官功能，最后到分子層次的生活存在。季教授認為西方人說的這點非常重要。這大概是中國食學研究者曾經沒有想到的。除此之外，季教授還例舉說西方人用于說明能量來源的一些化學概念，可以說明我們一個人一天要消耗多少食物中的能量。這是從物種分子層次上說明食物的變化，這點也是很值得我們學習的。另外，從食物攝入方面，即人的消化功能和營養學知識，也值得學習的。最終言末，季教授還強調食學研究的最主要問題。食學十分有必要上升到哲學層面認識，其研究就是西方人所言飲食的心理問題或美學問題：

  尤里教授上述言論很明顯表達食學研究方法是非常復雜與有層次的。尤里教授及同事在社會經濟領域所做工作也再次說明多學科交叉地做食學研究的可行性。現在每一個學科都可為食物研究做出貢獻。除此之外，日本石毛直道教授表達了，日本食學研究主流暫時局限在人文社科，特別是歷史學、社會學等領域。他希望看到各種角度食學研究的方法不斷發展、出新與完善。韓國周永河教授也提及最開始韓國食學以自然學科為主且沒有人文社科食品研究的專業化。說到明年日本食學論壇方向，周教授告知日韓兩國教授都建議，食學研究需要促進人文社科食品研究的專業化，明年食學會議將邀請自然與人文學科學者。“不僅僅像梨花女子大學趙美淑教授說的，將來亞洲食學論壇主要邀請食品學和營養學的自然學科學者，我更希望這個食學論壇有更多來自人文學和社會科學的專家學者們來研究飲食文化。所以，我們希望將來大家能一起合作推動食學研究發展。”

  趙榮光教授最后總結到食學學科發展明天會更好。食學學科建設一直在研究目標、研究方法及研究術語和理論推進中持續進步：“我們有理論、有方法、有目標，于是一個大廈就建立起來了。食學事實上早就存在了。食學在發展，我們是在討論怎么樣更好地推動它。各位專家已經發表了很好的意見，第五屆亞洲食學論壇之后，我相信我們的思考會繼續提升，我相信明年在日本會結出更好的成果，還有后年在首爾。研究食學不僅僅是我們這些人，因為人類的‘餐桌’太大了，全世界都在關注，這個學科發展是現實的，明天是必然輝煌的，這是毋庸置疑的。是這樣嗎？如果是這樣請各位鼓掌！”

作者簡介：欽白蘭，浙江大學外國語言文化與國際交流學院博士研究生，主要從事遺產話語與跨文化研究。原文發表在楚雄師范學院學報，2016年第1期。本文僅供交流學習參考，省略參考文獻及注釋，如需科研引用，請查看原文。